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[南京今世缘]蒸酒时如何通过酒花判断白酒好坏?

以前做酒的老师傅通过酒花判断白酒好坏,可现在掌握这们技艺的人越来越少。蒸酒时看花辨酒,竟成了酿酒人的不传之秘。

酒花即倒酒时将酒线高高拉起后,酒线落入酒杯撞击液面产生的泡沫。


用粮食酿酒设备蒸酒时通过酒花判断白酒好坏


现代人们检测白酒,更多的依赖于先进的检测仪器,可你知道吗?看酒花比用仪器测量更精准、更重要。


几千年来,老祖宗只要观察酒流到酒桶里泛起的酒花的状态,就知道这个酒能不能要,对于一些酿酒人而言,看酒花辨酒是酿酒技艺中的不传之秘。


酒分子与水分子结合越紧密,酒越稠,酒花越小。


酒分子和水分子在53度这个点上结合得是蕞牢固的,且53度白酒在储存过程中不会发生酒损。


纯粮酿酒设备酿的酒越稠,酒花越小。


什么是酒损?一缸酒放一段时间后不够一缸了,这并不是酒挥发了,而是酒分子和水分子抱得更紧了。


那怎么看结合得紧不紧?老祖宗的方法就是看酒花。酒花产生的原理和看酒花的标准是什么?


肥皂泡有表面活性剂,所以能吹起来,而酒中有微生物、养分糖分、乙醇和足够量的氨基酸,它们共同形成了酒的泡沫,这就是酒花产生的原理。


酒分子和水分子结合后产生匀称的表面张力时间越久,酒分子和水分子结合得越紧密,酒越稠,酒花就越小。


所以,酒花的大小是看酒花的第一个标准。


小米花是指白酒中形成的犹如小米颗粒大小的泡沫,有小米花的白酒是达到极致的好酒。


反之,酒分子和水分子结合得越不牢固,酒花就会越大,既然有小米花,那就会有绿豆花、黄豆花、花生花。


看粮食酿酒设备酿的酒酒花的韧度。


酒花越大酒越不好。所以说看酒花的第一标准是看它的直径,酒里的营养物质越多,酒花越小。


酒花的直径越小越好,韧度越长越好,越均匀越好。


看酒花的第二标准是看它的韧度,所谓韧度就是不破,也就是存在的时间。酒体越老熟稠润,酒花越不易破裂,存放的时间越长。


通过酒花来判断纯粮酿酒设备酿的酒的度数。


除通过酒花来判断白酒好坏外,用纯粮酿酒设备做酒的老师傅,还通过酒花的大小来判断酒度,即看花摘酒。


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