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[南京今世缘] 酿酒把握好这几大要素,是提高出酒率的关键


固态酿酒生产现场可以看出,除了窖池、蒸馏设备和通风降温设备外,就是酒醅和糟醅。糟醅就是各种物料按照不同的比例组成一个固体组织,这个组织入窖前由糠、水、温度、淀粉、酸度和曲药组成,它是固体酒酿造的核心。

1.糠

糠是酿酒过程理想的填充剂,起到疏松和调节的作用,它能调节发酵界面给好氧微生物提供氧气,能调节入池酸度给微生物提供适合的环境,达到以酸控温实现发酵过程“前缓中挺”,能调节蒸馏界面防止偏甑和冲甑而影响蒸馏效率,能疏松酒醅和粮醅易于原料糊化蒸煮。

2.水分

水分能各种微生物正常的生长繁殖和代谢,能调节入池酸度和窖内发酵温度,还能起到润糁的作用,使原料充分吸水分为原料蒸煮做准备。

3.温度

在润糁过程中,不同的温度原料吸水率也不同,水温越高,吸水率越高。在发酵过程中,适合的温度能给各种微生物提供生长繁殖代谢环境,使微生物按照工艺设定的条件生成。正常进行有氧和厌氧呼吸,获取工艺路线设定的代谢产物,在蒸馏过程中需要进行不同的工艺设定,不同的流酒温度,以产品风格的典型性。

4.淀粉

淀粉是生产过程获得终产物的源泉,是提供微生物新陈代谢循环的主要物质条件。淀粉能调节入池酸度和水分,能调节发酵温度,也能给予微生物生长充足的营养。

5.酸度

酸度能稳定窖内升温达到发酵过程“前缓中挺”。适合的酸有利于淀粉糊化水解生成可发酵性糖在酵母菌的作用下生成乙醇和香味物质,它能抑制发酵过程中的杂菌生长,促进酒中的各种香味物质生成。

6.曲药

曲药是获取终产物的糖化发酵剂。白酒生产香型不同,工艺不同,所用的曲药种类也不同。

准确把握好这六大要素,从而提高产品出酒率和取优率的关键。

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