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[南京今世缘] 都说粮食酒才是好酒，那什么样的才叫粮食酒呢？

大部分人在喝酒的时候，最关心的就是自己喝的是不是好酒，喝下去对身体健康有没有损害。毕竟，各种各样新闻报道里的假酒害人把大家吓坏了。

纯粮酒，这一直是大家最关注的话题，大部分的人觉得现在都买不到纯粮酒了，市场上鱼龙混杂，真心诚意的酿制纯粮酒的酒企真的不多了。纯粮酒确实很多人都没有喝过，一些说纯粮酒好喝其实喝的都是勾调后的酒，包括一些大品牌，价格很高的，从严格意义上说都不算是纯粮食酒。

不过也别着急，市面上所有的中高端酒都有最后一道工序叫勾调，之所以要勾调，有几点原因，第一点：所有的粮食酒在酿制出来后，都有比较重的粮食味道，有时候有酸味，或者苦味，总之呢就是风味上比较不协调，口感上也有所欠缺，所以白酒都会有一个勾调的过程，去让酒的风味更加的协调。

以前老祖宗们喝酒的时候，从来不担心自己喝的是不是粮食酒，因为以前的酒，没有粮食作为原料你是酿造不出来的。然而现在随着各种工业技术的发展，人们可以用食用酒精造酒，可以在酒里添加各种色素、香精等材料，粮食酒就显得比较稀少了。所以，学会辨别粮食酒、勾兑酒、酒精酒就显得很重要。

什么是粮食酒？

粮食酒指的是以高粱、玉米、大米、小米、糯米、大麦、小麦、青稞等各种粮食为原料，经过糖化、发酵后，采用蒸馏方法酿制的酒。名酒及优良白酒中绝大多数为粮食酒。

以高粱等粮食为原料，用小麦制成大曲，以大曲为糖化发酵剂，在大缸或酒窖中固态发酵、蒸馏而成的酒，被称为真正的纯粮酒。大曲所酿的酒质量好，香气上乘、有害物质少，是品质和口感俱佳的纯粮酒。目前市面上的名酒好酒多以大曲酿成。

第二种粮食酒虽然也是以粮食为原料，但发酵方式略有不同，是通过固态、液态混合发酵的方式来酿酒。这种方法可以有效提高出酒率、缩短酿酒周期、减少成本，酿出的成品也是属于粮食酒，只是粮食发酵的方式、工艺不一样。

还有一种叫液态发酵的酿酒方式，以粮食为原料，加入酒曲和水，按照一定的比例去发酵后蒸馏出酒，也是属于粮食酒。这种发酵方式操作简单，减少人工提高效率。

最后一种完全使用食用酒精为原料，添加香精、糖精和水之后混合勾兑而成，也就是常说的酒精酒、三精一水。这种酒香气杂乱、口感粗糙，单独售卖没什么市场，一般会用来混合固态发酵酒。

固态发酵酿酒有何优点？

纯粮固态发酵工艺所遵循的是自然发酵、自然培甜、自然老熟的酿造规律，加之曲药、老窖中微生物的作用，酒体中除了乙醇外，还蕴含了丰富的己酸乙酯等营养成分，与其他香味物质共同构成白酒所特有的芳香。

而且固态发酵的粮食酒中富含酸酯类物质，饮用时感觉舒适、饮后不上头不口干，是真正的“粮食精华”。酒精酒的香味则是靠人工添加香味物质，所以一些酒精酒打开后香味很浓且挥发速度快，放置一段时间后只留下酸臭味，严重影响饮用体验。

什么是勾兑？

很多人一听到勾兑就想到无良商家为了牟取暴利，以次充好、造假酒等画面，其实大可不必。“勾兑”这个专业术语，已被行业内不良商家以及不负责任的记者媒体搞臭了。

传统的勾兑是一门科学+艺术，包括“勾兑”和“调味”两部分，是白酒工艺的一个必要部分，也是白酒企业的技术核心之一。其目的在于提高成品酒的品质和口感，控制不同批次产品之间的质量波动，保证产品质量的稳定性。

勾兑的流程一般是将不同风格的基酒和一定比例的老酒混合在一起，存放稳定一段时间，品评合格后出厂。这与普通消费者理解的用“食用酒精+香精香料”的勾兑不是一个概念！

高品质的白酒就是要通过添加不同的年份酒和调味酒，以使酒体富有层次感、协调、丰满、优雅。蒸馏酒大部分都是要勾兑的，不仅中国酒有勾兑，外国名酒也要勾兑。

白兰地就是用不同年份、酒质的基酒一起勾兑，还要加焦色糖以及糖浆；威士忌也分单一麦芽威士忌和调和威士忌等，调和威士忌需要勾兑。

高品质的白酒就是要通过添加不同的年份酒和调味酒，以使酒体富有层次感、协调、丰满、优雅。传统勾兑是不同轮次基酒按照一定比例混合，然后再加一定比例的老酒和调味酒进行调味，整个过程是“以酒勾酒”，连水都不加。

现在市场上的白酒可以分为两大类，一类是高粱、玉米、大米等原料经过发酵制成的纯粮酒，另一类是酒精加香精香料勾兑的白酒。喝酒肯定要喝纯粮酒，用酒精勾兑出来的白酒带有明显的刺鼻味，喝时有明显的苦味，有辣喉的感觉。而纯粮食酿造酒，饮后不上头，不刺喉，不口干，香气独特，味醇尾净，酒体丰满。那么你知道如何鉴别你购买的白酒是不是纯粮食白酒吗?唐三镜赖燕老师教您一招最简单的方法：

取一滴白酒放在手心里，然后合掌使两手心接触用力摩擦几下，纯粮白酒生热后发出的气味清香，且留存时间比较长;酒精勾兑的白酒则相反，只有香精味，不仅闻起来冲鼻子，气味很古怪，而且留存时间很短，很快就没有味道了。此法较为简单，易操作，但是对白酒得有一定的基础认识才能作出辨别。