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[南京今世缘] 白酒香型的划分,门道在这里


白酒香型划分,都有哪些不为大众所知的门道?

第五期“适量饮酒,快乐生活——酒类消费大讲堂”上,中国酒业协会副理事长兼秘书长宋书玉、中国食品发酵工业研究院首席技术顾问、中国酒业协会白酒分会技术委员会副主任张五九、中国农业大学食品科学与营养工程学院教授、博士生导师、中国酒业协会白酒分会技术委员会副主任韩北忠联袂现身,以中国酒业最权威的专家阵容为广大消费者现身说法、答疑解惑、指点迷津。

关于白酒的香型,很多消费者都很关注,中国白酒的香型到底是怎么回事?其实,中国白酒的香型从无到有,是我们白酒前辈和白酒行业广大科技人员,在不断探索和认知上对白酒传统技艺和特色的科学总结,尤其是对名优白酒的科学总结。1989年之前,五届全国评酒会的推动,应当说对于中国白酒从无到有的香型划分,作出了非常重要的贡献。

香型划分,主要是从原料、香气特点、工艺特点、风味特征等方面进行的划分。现在拥有国家标准的香型,一共有10个。譬如按原料划分的有米香型白酒、按香气大小划分的有浓香型和清香型白酒、按食品特征划分的有酱香型白酒、芝麻香型白酒和豉香型白酒;按产品名称划分的有特香型白酒、老白干香型白酒;按工艺特点划分的有兼香型白酒等。这10个香型,都有了国家标准。但是,香型划分具体又有哪些门道?我想至少有三个层面作为它的基础:
第一个层面,划分必须从工艺技术构成层面进行区分。具体讲有六个区分层面:第一个是原料。每一个香型之间,在原料上都是有所区别的;第二个是糖化发酵剂,也就是消费者俗称的曲。酿酒用的有大曲、小曲、复合曲、混合曲等等,每个香型也都是不一样的;第三个是酿酒设备。大家知道,白酒有地缸发酵、有泥窖、有砖窖、有石头窖,酿造设备不一样;第四个是工艺特点不同。有老窖不间断循环发酵,有清蒸两白清的两个月一清的发酵,有酱香型的一年一度的七轮发酵、八轮发酵,这都是不一样的;第五个是蒸馏方式不同。中国白酒除了固态发酵,还有传统的液态发酵,譬如豉香型白酒就是液态发酵;第六个是风味特征不同。每个香型之间的感官风味,有非常大的区别。以上这六条当中,每个香型至少有三条完全的区分,才能称之为完整的香型,这是第一个层面的工艺技术构成。
第二个层面,酿造生态上有两个非常显著的特征:一个是酿造的自然生态环境不一样。每个酒都有独特的酿造基地,不同的山、不同的水、不同的粮,它酿造的生态系统完全不一样。刚才我们说的十个香型代表性的酒种,分布于十个地方,自然生态都不一样;另一个是酿造微生态环境不一样。我们肉眼看不到的酿造微生态环境,有着非常重要的特点,不间断不迁徙,几百年、上千年在这个地方酿造,从未间断过,这才形成了独特的微生态。而且不仅是不间断地在这个地方酿造,连厂址厂房也都没有搬迁过,这才是构成微生态非常重要的不迁徙不间断特征。十个香型,一个是我们肉眼看到的自然生态,一个是我们肉眼看不到的微生态。
第三个层面,就是消费者认知层面,广大消费者对酒的风味、工艺特点的认知有很大区别。刚才讲到,一个香型的确立必须具备三个层面的基础,工艺构成、技术构成、生态、微生态构成。而消费者认知,这也是我们对香型划分非常重要的基础。在此基础上,才产生了国家标准的十个香型。
说到这儿,可能消费者会觉得这个说法太技术化、太专业化了。那么通俗地讲,比如香型是怎么命名的,为什么叫清香、为什么叫浓香、为什么叫酱香?
其实,这里面也有几个层面的讲究:第一是工艺自主层面。说具体一点,就是每个香型其实都有一个典型代表。这个典型代表,与香气的形成命名有着非常重要的关系,特别是它的历史传承与发展。譬如说清香型白酒的代表是汾酒,浓香型代表是泸州老窖和五粮液,酱香型代表是茅台。其实,汾酒在1500年北齐时代称之为汾清,汾清当中有一个清字;像我们五粮液和泸州老窖,在表达它产品特征时往往有香气浓郁的感官描述;酱香型白酒、尤其是在茅台试点的时候,1964年我们的老专家周恒刚先生和企业的科研人员,共同发现了酱香型白酒有着窖底香、酱香、醇甜香三种类型。所以为什么叫清香、浓香、酱香,历史上我们是可以溯源的,汾清也好、浓香型泸州老窖和五粮液浓郁的表达也好、酱香型白酒酱型特点的发现也好,都是香气命名非常重要的基础。
再来说感官特点。浓香型白酒的香气非常浓郁,清香型白酒的香气非常清雅,酱香型白酒的香气当中有酱油的这种感官特质,芝麻香型白酒当中有炒芝麻香气,这是在感官上非常重要的特点。
第四个层面,就是典型代表的名称。老白干香型就是以老白干这个典型酒作为代表来命名的,特香型白酒同样也是以典型代表的产品——四特酒名称来命名的。有人说这样比较乱,没有一个统一的标准。
要知道,我们在认知白酒的过程中,是有历史跨度的,技术也在不断进步、白酒在不断发展。所以香型虽然有十个,但是这十个香型不是在同一个时期命名的,最早我们只有四个:清香、浓香、酱香、豉香。后来我们又有了其他六个。香型正是在历史不断发展、技术不断进步和认知不断提升的过程中被命名。中国白酒发展中不乏一些创新,譬如芝麻香型白酒,它其实是在传统白酒清香、浓香、酱香融合工艺的创新中确立的香型。香型的命名,伴随着认知的过程。

所以说,有按原料命名、有按香气大小命名、有按工艺特点命名、有按产品名称命名的。但不管怎么讲,白酒香型的命名,必须符合白酒划分这三个层面的基本原则。


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